Імбир з апельсиновою шкіркою
80 °C · 6 хв · 300 мл
14 г кореня тонкими пластинками залити гарячою, але не крутою водою. На п'ятій хвилині додати смужку апельсинової шкірки без білого шару, ще за хвилину — процідити.
Журнал напоїв: дванадцять записів із нашої кухні
Кожен запис ми готували щонайменше п'ять разів — у різному посуді, з різною водою й прянощами з різних крамниць. Тут лишилися тільки ті пропорції, що витримали всі спроби.
На воді
Чорний чай з кардамоном
95 °C · 4 хв · 400 мл
Дві чайні ложки листового чаю й дві коробочки кардамону, ледь притиснуті лезом ножа. Заливати все разом, накрити рушником і не тримати довше чотирьох хвилин.
Перцевий настій з лимоном і медом
90 °C · 7 хв · 0,3 л
Шість горошин чорного перцю роздавити в ступці, додати кружальце лимона й залити. Мед — лише коли напій охолоне до питної температури, інакше аромат меду зникне.
Лимонний окріп із гвоздикою
98 °C · 3 хв · 250 мл
Найкоротший запис у журналі: одна брунька гвоздики, два тонкі кружальця лимона й окріп. Через три хвилини гвоздику виймаємо — далі вона починає «кусатися». Пити одразу, поки лимон не потемнів.
На молоці
Жир у молоці втримує ароматні олії, тому спеції тут розкриваються м'якше й довше. Головне правило — молоко не повинно кипіти.
Масала на цілому молоці
тихий вогонь · 12 хв · 400 мл
- У 200 мл води кинути 3 см кори, 4 горошини перцю й 2 кружальця імбиру — 5 хвилин на слабкому вогні.
- Додати 4 тріснуті коробочки кардамону й 2 чайні ложки чорного чаю — ще 2 хвилини.
- Влити 200 мл молока й гріти, доки по краю не підніметься перша піна. Процідити.
Шафран на мигдальному молоці
75 °C · 15 хв настоювання · 250 мл
П'ять ниток шафрану замочити в столовій ложці теплої води на чверть години. Мигдальне молоко прогріти, влити шафранову воду разом із нитками й накрити блюдцем ще на п'ять хвилин. Колір — як осіннє сонце над Ланжероном.
Ванільне молоко з мускатом
80 °C · 8 хв · 250 мл
Третину стручка розрізати вздовж, зішкребти насіння в молоко, а сам стручок покласти поруч. Гріти повільно. Готовий напій притрусити мускатом — трьох рухів терки досить.
На соку
Сік уже солодкий і кислий, тож прянощам лишається тільки дати глибину. Беріть нефільтрований і не нагрівайте вище 75 °C — інакше він набуває смаку вареного варення.
Яблучний сік із корицею
75 °C · 10 хв · 500 мл
Паличка цейлонської кори й скибочка ванільного стручка. Прогріти до парування, зняти з вогню й дати постояти під кришкою.
Вишневий сік з гвоздикою
70 °C · 10 хв · 400 мл
Дві бруньки гвоздики, шматочок кори касії й половина зірки бадьяну. Вишня любить терпкі спеції — кислота їх приборкує.
Гранатовий сік з імбиром
65 °C · 5 хв · 300 мл
Сік навпіл з водою, 8 г імбиру на тертці. Розігріти лише до теплого — гранат гірчить, якщо його перегріти.
Холодні
Холодне каркаде з бадьяном
холодильник · 8 год · 1 л
Дві столові ложки пелюсток гібіскуса й одна зірка бадьяну на літр холодної води. Звечора в холодильник, зранку процідити. Кислувате, рубінове, без жодної гіркоти.
Кардамоновий лимонад
сироп 10 хв · подача з льодом · 1 л
Зварити сироп: 100 мл води, 80 г цукру й 8 тріснутих коробочок кардамону. Охолодити, змішати з соком двох лимонів і 800 мл холодної води.
Як читати картку запису
- Перше число
- Температура рідини в момент, коли прянощі опиняються в ній. Для молока — максимальна.
- Друге число
- Скільки хвилин спеції проводять у рідині до проціджування.
- Третє число
- Об'єм готового напою: на одну чашку, на двох чи на компанію.