Малабар, Індія
Чорний перець
Недостиглі ягоди ліани, висушені до чорного. Колись ним платили мито й посаг. У напої дає тепло без печіння, якщо горошини лише роздавити, а не молоти.
Лоція прянощів
Лоцією моряки називали книгу з описом берегів, мілин і фарватерів. Наша лоція описує десять прянощів: де вони народилися, яким шляхом дісталися Чорного моря і як поводяться в горнятку.
Показано 10 із 10
Десять прянощів
Західні Гати, Індія
Кардамон
Третя за ціною спеція світу після шафрану й ванілі. Вибирайте яскраво-зелені, тугі коробочки: бліді й розкриті вже розгубили запах.
острови Банда
Мускатний горіх
Через кілька крихітних островів у сімнадцятому столітті воювали цілі імперії. Купуйте цілий, важкий у руці горіх — мелений вивітрюється за кілька тижнів.
Іран, Іспанія
Шафран
Приймочки крокуса, які збирають вручну, — до ста п'ятдесяти тисяч квіток на кілограм. Справжні нитки фарбують воду поступово, а не одразу.
Мадагаскар, Мексика
Ваніль
Плід орхідеї, який місяцями ферментують. Добрий стручок гнучкий, маслянистий і блищить; сухий і ламкий — уже без аромату.
Південний Китай, В'єтнам
Бадьян
Зірчастий плід вічнозеленого дерева. Половини зірки на чайник досить: солодкий анісовий тон швидко стає нав'язливим.
Шрі-Ланка
Цейлонська кориця
Внутрішній шар кори, згорнутий тонкими листками в кілька шарів. Ламається в пальцях, пахне ніжно й трохи цитрусово.
Китай, Індонезія
Касія
Товста кора одним шаром, твердого не зламати. Різкіша й солодша за цейлонську, витримує довге нагрівання — добра для соків.
Молуккські острови
Гвоздика
Нерозкриті квіткові бутони. Свіжа гвоздика, якщо натиснути нігтем, виділяє олію; суха й порожня не пахне нічим.
Південно-Східна Азія
Імбир
Єдина в лоції спеція, яку ми найчастіше беремо свіжою. Гладка тонка шкірка й хрусткий злам — ознаки молодого кореня; зморшки означають, що він пролежав на складі зайвий місяць.
Довгий фарватер до Чорного моря
до XV ст.
Прянощі йдуть суходолом і Червоним морем через десятки посередників; ціна зростає з кожним перевантаженням.
1498
Португальські кораблі огинають Африку й уперше доходять до індійського узбережжя морем.
XVII ст.
Голландські й англійські компанії ділять острови, де ростуть мускат і гвоздика.
XIX ст.
Одеський порт приймає колоніальні товари, а грецькі купці відкривають бакалійні крамниці в центрі міста.
Як зберігати, щоб не вивітрилося
- Скляні банки з тугою кришкою, подалі від плити й сонця.
- Цілі спеції тримають аромат рік-два, мелені — кілька місяців.
- Ваніль загортайте в пергамент і кладіть у банку, а не в холодильник.
- Шафран — у темному футлярі: на світлі він швидко блідне.
Справжнє чи підробка
Шафран
Підробку роблять із пелюсток сафлору чи календули. Покладіть нитку у воду: справжня лишиться червоною, а жовтий колір піде від неї повільно.
Кориця
У пачці з написом «кориця» майже завжди касія. Це не обман, а звичка ринку — просто знайте, що купуєте.
Ваніль
«Ванільний цукор» здебільшого містить синтетичний ванілін. Смак пласкіший, без квіткових і тютюнових відтінків стручка.